这种饮品甜了中国人几千年，但这4类人真不建议喝

甜酒酿，糯米香，一碗下肚暖洋洋。天气渐凉的冬季里，一碗简单的醪糟（酒酿）便可带来些许暖意，也能让无数人“沉醉”在它的美味中，用它做的酒酿圆子、红豆酒酿、酒酿粥、醪糟鸡蛋等都相当美味。

看似朴素的醪糟，是我国流传千年的传统发酵美食。社交平台上关于醪糟的讨论颇多，很多人纷纷晒出自己做的醪糟美食，赞不绝口。这篇文章，我们就来说说醪糟。

醪糟（láo zāo），也被称为甜酒、酒酿或江米酒。它的制作原理并不复杂：以糯米为主要原料，经过浸泡、蒸煮使其淀粉糊化，冷却后拌入酒曲，在适宜的温度下进行糖化发酵而成。醪糟非常美味，入口甜美醇厚，香气浓郁，具有淡淡的酒香味。

制作醪糟的核心是酒曲中微生物的作用。酒曲中富含的霉菌（主要是根霉菌）和酵母菌是两大主力。[1]首先，根霉菌会分泌出大量的糖化酶、淀粉酶等，将糯米中长链、难以被人体直接吸收的淀粉，分解成葡萄糖、麦芽糖等小分子糖。这便是醪糟甜味的来源，也是后续酒精发酵的基础。

接下来，酵母菌在无氧或微氧的环境下，将这些糖分转化为乙醇（酒精）和二氧化碳，并伴随产生多种赋予醪糟独特风味的物质。

1 风味从何而来？

⭐醇类：醇类在醪糟的挥发性化合物中占比最高，可达 54.46%~84.47%。除了主要的乙醇，还有苯乙醇、异戊醇等高级醇。苯乙醇带有玫瑰花香和蜂蜜香气，而异戊醇则贡献了水果和麦芽的复合风味，它们共同构成了醪糟酒香的基础。

⭐酯类：酯类化合物相对含量为 8.56%~28.7%，是醪糟果香的主要来源。发酵过程中，醇类和有机酸发生酯化反应，生成乙酸乙酯（类似苹果、香蕉的香气）、丁酸乙酯（菠萝香气）、乙酸 2-甲基丁酯（梨、苹果香气）等，极大地丰富了醪糟的香气层次。

⭐醛类：虽然含量不高，只有 1.07%~3.69%，但异丁醛、壬醛和异戊醛等，赋予了醪糟类似于香蕉、甜瓜、柑橘等水果的特征香气。

在其他类化合物中，2-戊基呋喃和对乙烯基愈疮木酚对醪糟香气的贡献也很大，具有花果香、丁香等特征香气。

2 营养如何？

经过微生物的发酵作用，糯米的营养价值得到了优化和提升，能为人体带来一些益处。[3]

至于醪糟的营养成分，它含有钙、磷、镁、锌等多种矿物质，不过含量并不突出。

需要注意的是，醪糟虽然看似清甜如水，但热量不容小觑。目前市面上的醪糟，每 100 克热量多在 100~130 千卡之间，与同等重量的蒸米饭相当。在享受美味时，也需警惕醪糟带来的能量负担。

想要品尝到风味最佳的醪糟，自制是一个不错的选择，但需要把握好关键环节。

1 自制醪糟注意事项

制作醪糟的具体步骤为：选择糯米→糯米清洗→糯米浸泡（12 小时）→蒸米→淋冷（降温至 28~30℃）→添加酒曲→搭窝→糖化发酵。

如果不想自己做，也可以直接购买市面上的成品。

醪糟虽然甜美与醇厚，但却需要警惕糖和酒精。

1 糖分不低

醪糟的甜味主要来自淀粉分解的葡萄糖和麦芽糖，这些都是高升糖指数（GI）的糖类。对于需要控制血糖的糖尿病患者或高血糖人群来说，食用醪糟通常会引起血糖快速升高，最好少吃或不吃。

每百克醪糟的糖含量几乎都高于 10%，有些甚至可达到 37%。[6]即便是健康人群，大量食用也会摄入过多糖分，增加肥胖风险。

图：自己拍的

2 酒精度不低

不要被“甜酒酿”的名字所迷惑。传统家庭自酿或市售的新鲜醪糟，其酒精度通常在 1.9~5.1%vol 之间，[6]这个度数已经接近甚至超过了很多常见啤酒了，有些甚至可达到 8.6%vol。[1]这意味着，吃一小碗（约 200 克）醪糟，摄入的酒精量可能相当于喝了半瓶啤酒。

很多人认为，醪糟经过烹煮酒精就会完全蒸发。而事实是，虽然烹调过程中酒精会出现挥发现象，但却很难通过常规家庭烹煮完全去除。

有研究数据显示，即便是经过持续加热，酒精的残留率依然不低：[7]

也就是说，对于酒精度低的醪糟，长时间烹煮后剩余的确实不多；但如果是酒精度高的，常规烹煮之后残留的可能不低。因此，对于需要严格控制酒精的特殊人群，比如老人、小孩、孕妇、哺乳期妈妈这 4 类人群，即使是煮过的醪糟，也应谨慎食用或完全避免。

这里需要特别说一下“醪糟下奶”的误区，这种说法在民间广为流传，其实是很不推荐的。母亲摄入的酒精会通过乳汁进入婴儿体内，对神经系统造成潜在伤害，哺乳期妈妈应最好不吃醪糟。

另外，食用醪糟后立即开车，很有可能被检测出酒驾。

醪糟这种传统美食，醇甜酒香、晶莹润滑，真是人间美味。它不仅能为我们快速提供能量，也能将部分营养变得更容易吸收，还能带来独特的风味体验，但却也暗含着糖分和酒精带来的健康风险。因此，适量品尝为佳，可别大口大口喝起来没完呀！